Di cosa si tratta?
Frollare significa maturare quindi creare le condizioni ideali affinché la materia prima del pesce possa far emergere le sue qualità migliori in termini di texture e di gusto.
Fino ad oggi noi tutti, siamo stati abituati ad associare al pesce il termine “fresco”,
con il fish dry aging o fish aging, dobbiamo discostarci da questa credenza comune di freschezza come sinonimo di qualità.
Se è vero che per la frollatura è necessaria una materia prima di altissima qualità, il pesce deve essere pescato e non allevato, è anche vero che la possibilità di riconsiderare le interiora, permette a chef e ristoratori di economizzare, riducendo lo scarto dal 60-65% al 30%.
Il pesce per essere sottoposto al processo della frollatura all’interno di appositi frigoriferi, deve essere pulito in maniera maniacale in modo tale da rendere nullo qualsiasi rischio batteriologico. Dopo questo processo, potrà essere messo a riposare ad una temperatura che oscilla tra gli 0 e i 2 gradi.
Impostare i parametri della temperatura, umidità e ventilazione è una delle fasi più delicate nel processo di maturazione del pesce.
